Merci à Bee Wilson de TastEd pour ce très bon résumé.
Nous n’avons jamais eu deux journées comme celles-là. Nous avons reniflé de la menthe et siroté un bouillon d’algues du Japon. Nous avons goûté à des aliments croquants ou silencieux, en portant un protège-oreilles. Nous avons entendu parler d’écoles du goût en Norvège et au Pays-Bas et de la taille des portions à Singapour. Nous avons appris que chaque repas est une occasion pour éduquer. Nous avons écouté des serveurs chantonnants. Nous avons mangé du céleri-rave au goût de rôti de bœuf et du chocolat blanc rôti au goût de caramel. Nous avons créé de nouvelles amitiés et fêté les anciennes.
TastEd a eu l’honneur d’organiser le huitième symposium SAPERE, au Collège Jesus à Cambridge, le 24 et 25 octobre. Nous étions heureux de recevoir environ 50 participants, venus de Suède, de Finlande et de Norvège, de France et des Pays-Bas, du Japon et de Singapour, de République Tchèque et du Canada.
Pendant ces deux jours, nous avons écouté des chefs cuisiniers et des éducateurs, des psychologues et des experts politiques, qui tous exploraient le rôle que l’éducation sensorielle alimentaire pourrait jouer pour améliorer les habitudes alimentaires de l’enfant. Il nous est paru clair également que SAPERE est maintenant un réseau mondial grandissant, et que son travail est plus nécessaire que jamais.
Notre thème pour les deux jours était comment changer les préférences alimentaires, et le rôle que la préférence peut jouer pour aider les enfants à manger plus sainement. Au cours du superbe discours de la Professeure Corinna Hawkes sur la préférence et la politique, nous avons entendu que la formation des préférences a été négligée par la politique alimentaire traditionnelle. La professeure Hawkes a affirmé que l’éducation au goût est un élément essentiel dans un ensemble complexe de politiques qui devraient servir à combattre les causes de l’obésité infantile. Toute seule, elle ne suffirait pas. Il faut aussi des politiques pour rendre plus disponible, normale et économiquement abordable la nourriture saine, et pour retirer les obstacles à la consommation d’aliments sains (comme le marketing d’aliments de mauvaise qualité). Mais il est peu probable qu’un enfant qui n’a pas de préférence pour la nourriture saine en mange, même si celle-ci est abordable et disponible.
Le premier jour, les discours ont eu lieu dans le hall Frankopan au Collège Jesus. Le directeur d’école Jason O’Rourke nous a parlé du travail qu’il fait à l’école primaire de Washingborough pour changer les goûts des enfants. Dr Lucy Cooke, pionnière de la méthode « Tiny Tastes » pour aider les enfants à surmonter la réticence envers les légumes, a aussi fait un superbe discours. Dr Cooke a insisté sur le grand nombre d’études qui montrent l’importance de l’exposition positive aux légumes pour établir, et modifier, la relation entre les enfants et les légumes. L’après-midi, nous avons entendu un autre point de vue sur le même thème, dans un discours sur la lutte contre la néophobie en Islande avec Anna Sigrithur Olafsdottir, dont les recherches montrent que pour un enfant néophobe, goûter dix fois à un nouveau légume ne suffira peut-être pas ; il lui faudra peut-être goûter jusqu’à une trentaine de fois avant de commencer à aimer le nouveau légume.
Alex Rushmer et Lawrence Butler, du restaurant Vanderlyle où nous avons mangé un dîner extraordinaire la veille au soir, ont aussi présenté leur point de vue. Tout comme les formateurs SAPERE peuvent aider les enfants à découvrir de nouvelles préférences, les chefs cuisiniers peuvent aussi aider leurs clients à découvrir de nouveaux goûts. Alex et Lawrence ont parlé avec éloquence de leur décision de créer un nouveau restaurant à base de plantes, mais sans annoncer qu’il s’agit de nourriture végétarienne. Ils ont expliqué combien cela peut être difficile de recréer les saveurs umami de la viande avec des légumes. Le thème de l’umami est revenu plus tard grâce à une superbe présentation de Junichiro Somei et Yaeko Kawaguchi sur l’utilisation d’umami à base de poisson séché dans l’éducation au goût au Japon.
Le deuxième jour était composé de réunions en parallèle, avec des ateliers de formation de professeurs dans une salle et la présentation d’études scientifiques dans une autre. Dr Gurpinder Lalli a parlé du côté social fondamental du repas scolaire et de l’idée de la commensalité (ou « le manger ensemble »). Dr Elizabeth Kim de Singapour a parlé de la force de l’influence des pairs pour déterminer si un enfant prendra une grosse portion de nourriture malsaine. Au bout du couloir, des ateliers de formation pour professeurs ont été menés par TastEd (sur des tomates de toutes les couleurs et sur l’exploration de nourriture cachée dans des chaussettes), et par des professeurs norvégiens, hollandais, suédois et japonais.
Les deux jours ont été formidables et nous tenons à remercier tous les intervenants et participants. Nous remercions également le Collège Jesus et Julian Huppert de nous avoir si bien accueillis, et Annabel Lee et Mark Tinkler d’avoir créé un si joli programme. Nous devons remercier profondément Susie Gates d’avoir géré méticuleusement tout l’événement, et nos sponsors y compris le podcast Talking Politics. Les autres directeurs de TastEd aimeraient également remercier tout particulièrement Abby Scott, qui a travaillé sans relâche pendant des mois pour préparer l’événement et sans qui il n’aurait pas eu lieu.
Chez TastEd, nous sommes encore au début en comparaison de presque tous les autres pays représentés au Symposium. Nous avons trouvé cela très inspirant de voir que dans d’autres pays, notamment en Finlande, l’éducation au goût est reconnue comme fondamentale à l’éducation des enfants. Les deux jours de partage d’idées, de discussion et de bonne nourriture ont été joyeux. Et nous sommes plus que jamais déterminés à apporter l’éducation au goût au plus grand nombre possible d’enfants au Royaume-Uni.
Jason, Abby et Bee (fondateurs de TastEd)
